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香蕉成熟度的研究

[导读]研究香蕉的营养成分和功能。

香蕉(Masa parasdisiac)属巴蕉科巴蕉属,是世界上栽培最为广泛的热带水果,营养丰富,作为一种呼吸跃变型果实,容易腐烂不耐储藏,集中上市期间易滞销,造成了大量鲜果腐烂损失。近年来,国内外学者研究发现香蕉具有调节免疫力、抗癌、保护心血管等功能,并且制备成香蕉粉后仍具有增强机体免疫力、抗癌、抗氧化、降血压、预防中风和治疗抑郁症等作用,香蕉粉可以较好地保持香蕉原有的碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质等营养成分,且使用方便,因此香蕉粉是发展香蕉深加工的主要产品形式。国际上主要有2种类型的香蕉粉加工产品:一种是以青香蕉为原料加工而成的富含淀粉的产品;另一种是以成熟香蕉为原料加工的以糖为主的产品。目前国内市场上香蕉粉的产品一直很少,主要是由于香蕉加工有其独特的技术难点,香蕉富含果胶、糖类、单宁及多种酶类,不仅难于贮存,而且加工过程中极易褐变,造成颜色、营养和风味的劣变,严重影响产品的质量,同时果胶和糖类的大量存在,也给加工工艺造成困难。目前国内外已有众多研究香蕉的营养成分和功能的报道,但尚未见不同成熟度的香蕉制成的香蕉粉的理化性质和功能特性的报道。因此,本文以4种不同成熟度(青绿色、淡黄色、深黄色和褐黄色)的香蕉为原料制备香蕉粉,研究成熟度对香蕉粉营养成分和功能特性的影响,以期为香蕉的深加工提供理论依据和应用指导。

 材料与方法

实验材料与试剂


  香蕉:市售;胰α-淀粉酶、胃蛋白酶、顺丁烯二酸盐:美国Sigma公司;无水葡萄糖、蒽酮、浓硫酸、盐酸、乙醚、α-淀粉酶、3,5-二硝基水杨酸、冰乙酸、乙酸钠、邻苯二甲酸氢钾、氢氧化钠、酚酞、乙醇、硝酸、过氧化氢、2-(N-马啉代)乙烷磺酸、三羟甲基氨基甲烷、丙酮、氯化钙、氯化钾等:均为分析纯。

1.2   实验仪器与设备

  FD-1D-50真空冷冻干燥机:北京博医康实验仪器有限公司;TU1901紫外可见分光光度计:北京普析通用仪器有限公司;HH数显恒温水浴锅:常州市华普达教学仪器有限公司;PHSJ-4A型pH计:仪电科学仪器股份有限公司;2-16 P离心机:上海美国西格玛奥德里奇(上海)贸易有限公司;高速组织捣碎器:宁波新芝生物科技股份有限公司;Dgg-9070B型电热恒温鼓风干燥箱:上海森信实验仪器有限公司;AA-7000原子吸收分光光度计:日本岛津有限公司。

实验方法

1.3.1   香蕉分级及香蕉粉的制备   

  香蕉成熟度采用Loeseck法[7-8]分级判断,将同一批青绿色香蕉放置使其自然成熟,依据果皮色泽分为青绿色(I)、淡黄色(II)、深黄色(III)和褐黄色(IV)4个阶段。香蕉粉制作过程如下[11]:选用不同成熟度的香蕉去皮、去除筋络,切成厚度(0.5~1) cm的片,立刻浸入1% NaHSO3:0.13% HCl(1:1,v)护色液中,保持10 min,将护色后的香蕉片沥干置于-20 ℃冷冻过夜,放入真空冷冻干燥机中干燥,磨粉,-20 ℃贮藏备用。




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