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新芝仪器-采用真空冷冻干燥保存食物

[导读]采用新芝真空冷冻干燥得到的产品能较好的保存物料自身的色、香、味及营养成分,冻干产品呈现出多孔、密度低和入口即化等特征,深受人们喜爱。

采用真空冷冻干燥得到的产品能较好的保存物料自身的色、香、味及营养成分,冻干产品呈现出多孔、密度低和入口即化等特征,深受人们喜爱。冷冻干燥与热风干燥等传统干燥相比能显著提高其复水能力,打浆重组的西番莲粒能在短时间内吸水溶解。其溶解时间的长短和产品内部空隙情况密切相关,产品的空隙来源于预冻时物料内部水分形成的冰晶,该冰晶在干燥过程中升华留下空隙,因此预冻对产品的崩解能力有着重要作用。冷冻干燥得到的产品含水量低于3%,保存期常长,这与冷冻干燥的升温干燥程序有很大关系,物料在升温干燥阶段主要分为升华干燥和解析干燥,升华干燥能除掉物料大部分水分,解析干燥对物料内部水进行干燥,使物料含水量低至3% 以下。冷冻干燥的不同工艺参数影响着冻干产品的物理特性和营养成分,目前越来越多的学者研究了预冻温度、预冻时间、加热板升温程序、干燥室干燥压力和物料厚度等工艺参数对冻干产品的影响。 研究了草莓粉冻干工艺,结果发现草莓粉的最佳冻干工艺参数为压力45Pa,升华温度55℃,解析温度65℃。将香蕉、猕猴桃和蓝莓等进行冷冻干燥,结果发现它们均能保持新鲜物料的形态,呈现疏松多孔、质地酥脆的状态,但VC 保存率和复水性因原料不同而有所差异。研究了冻干工艺对山药粉的影响情况,结果发现影响山药粉品质的主次顺序依次为升华温度> 解析温度> 工作压力,通过正交实验,山药粉的最佳冻干工艺参数为:工作压力40Pa,升华温度50℃,解析温度60℃。笔者选择亚热带特色水果西番莲为原料,将西番莲去籽原浆注模预冻成形,通过真空冷冻干燥技术制备西番莲粒。西番莲粒在冻干过程中主要分为预冻和升温干燥两部分,笔者结合实际情况选择预冻时间、加热板升温程序为主要工艺参数,研究其对西番莲粒的崩解能力和抗氧化能力的影响,从而得到西番莲粒的最佳冻干工艺参数。

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