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咸蛋是我国独具特色风味的传统腌制品之一，又名盐蛋、腌蛋、味蛋等。因其营养丰富，含有人体几乎所有需要的营养物质，以及蛋黄独特的细、嫩、松沙口感，深受国内外消费者的喜爱。咸蛋传统腌制方法有盐泥法、盐水法、盐灰法，近年来，又有人提出纸包法和泡酒涂盐法等。一般认为咸蛋黄出油率达到 47% 左右即认为咸蛋腌制完成，传统腌制法腌制周期较长，一般 35 d 左右，导致蛋黄溶融，污染蛋白。另外即使腌制液的盐浓度很高，也会有部分微生物生存下来，进入蛋内，导致腐败，腌制周期越长，对咸蛋品质的不利影响越大。为加快咸蛋腌制速度，缩短腌制周期，实现咸蛋的工厂化生产，人们开始寻找腌制咸蛋的辅助技术手段。提出采用脉动压技术辅助腌制咸蛋，高压低压交替施加 2～3 d 即可腌制出合格咸蛋，但此方法操作较繁琐，经济费用较高。研究了香辛料对咸蛋腌制的影响，结果表明香辛料能促进食盐向蛋内渗透，加快咸蛋腌制速率，缺点是香辛料腌制液会造成咸蛋壳表面有污渍，影响咸蛋美观，降低消费者购买欲望。 提出利用超声波降低蛋清粘度的原理，提高食盐进入咸蛋的速度，加快咸蛋腌制速度，但对于超声波最佳超声条件上没有研究。
近年来超声波技术在食品中的应用越来越广泛，特别是用在腌制食品中，通过超声波空化效应击碎大分子物质，扩大传质通道，加快食盐进入，改善腌制品品质等优点。利用超声波辅助加快生鲜鸡肉的腌制并改善其腌制效果。将超声波技术应用在加快猪肝腌制过程，并优化出最佳超声条件。 采用超声波辅助卤蛋的腌制，证明超声波能够有效的促进卤制液的渗透，改善卤蛋的品质，提高生产效率。关于超声波技术用在咸蛋腌制的研究，近年来也有学者不断的研究，仅研究了超声波时间、频率、强度( 功率) 单因素对咸蛋腌制的影响，不够全面。为此，本实验将系统性的研究超声波四个单因素: 超声次数、超声时间、超声功率、超声频率对咸蛋腌制的影响，正交试验优化出最佳超声波工艺条件。探寻一种在保证咸蛋品质的基础上加快咸蛋腌制速度的工艺。本研究对推动传统咸蛋现代化快速腌制具有一定的理论及使用价值。
材料与方法
材料与仪器
新鲜鸭蛋 武汉市洪山区华中农业大学农贸市场; 精制食盐 湖北盐业集团有限公司; 硝酸银、正己烷、异丙醇、铬酸钾、氢氧化钠 分析纯，国药集团化学试剂有限公司。 SB－500DTY 超声波多频清洗机 宁波新芝生物科技股份有限公司; WGL－45B 电热鼓风干燥箱 天津泰斯特仪器有限公司; FE－20 精密 pH 计 梅特勒托利多中国有限公司; DV－Ⅱ + 旋转黏度仪 德国布鲁克林公司; Sigma3－30K 高速冷冻离心机 德国sigma 公司; XHF－DY 高速分散器 宁波新芝生物科技股份有限公司; Ｒ－ 100 旋转蒸发仪 瑞士步琦公司。
实验方法
原料蛋的挑选 挑选新鲜( 距产蛋后 2～4 d) ，蛋壳坚固，颜色由钝端、中端、尖端均匀过度，无麻点以及明显色差，且表面清洁、无破裂及硌窝，灯光透射时气室鲜明，蛋黄位于中央，略见暗影，质量均一，平均质量( 70 ± 5) g。用自来水清洗干净后，放入质量分数5% 的氢氧化钠溶液30 min 消毒，取出再次用自来水冲洗干净后，晾干备用。
