宁波新芝生物科技股份有限公司
乳化型香肠以及肉丸、午餐肉等肉糜类产品在肉制品中占比越来越大,已经成为人们日常生活中的主要消费品。 在乳化型香肠等肉糜类产品的加工过程中,添加植物油或以植物油替代动物油脂能够起到改善产品风味、降低胆固醇含量等作用。 但是,直接在斩拌的过程中加入植物油,可能会导致蒸煮时有较多的油和水的析出、产品的组织结构不佳、口感较差等缺陷。近年来,预乳化的工艺渐被应用于这一领域,即先将油脂、蛋白质以及水等配制为预乳化液,然后再将其与肉糜混匀。 普通的预乳化操作方法是采用均浆设备将油相和水相混合,该方法使产品出油的问题得以缓解,但乳化及乳化液的应用效果还不够理想。油脂预乳化的效果会直接影响肉糜制品的保油性,而这一效果又与预乳化的条件和方法有关,通过体系条件的优化及辅以适当的处理措施有可能会增加外加油脂微粒表面蛋白质的吸附量以及结合的稳定性。超声波在食品领域的应用十分广泛,如食品生产、食品改性以及食品分析等方面,受到越来越多研究学者的关注。 已有许多文献表明,超声波有促进乳化的作用,并且已经广泛应用在各个行业。
超声波乳化技术在食品领域多应用于制备纳米乳液,使分散剂具有良好的包埋效果,提高乳化产率及产品储存稳定性。 超声波乳化还应用于针对牛奶中脂肪球大小不均而导致的牛奶分层问题,其空化效应及高强度的剪切作用能够降低脂肪球大小,使其均匀分散,减少牛奶表面形成奶油层的现象。 除此之外,超声波乳化也在果汁、蛋黄酱、调味番茄酱等产品中得以应用,但是,目前该技术在肉制品预乳化液中的应用还鲜有报道。本研究在常规的匀浆操作的基础上对预乳化液做进一步的超声波处理,考察不同超声功率下预乳化液的乳化活性及乳化稳定性、表观稳定性、表面蛋白吸附量、乳液黏度、乳化液滴粒径及分布、zeta-电位和拉曼光谱等指标的变化情况,分析不同功率的超声波处理对预乳化效果的影响并阐释超声波处理的作用机理,以期为超声波处理的预乳化液在肉糜制品中的应用提供一定理论参考。
材料与方法
材料与试剂
酪蛋白酸钠(万利达生物科技有限公司,蛋白质含量 ≥90. 00% ) ,大豆油 ( 九三非转基因一级 大 豆油) ,纯净水,其他试剂均为分析纯。
仪器与设备
XHF-DY 内切式匀浆机,宁波新芝生物科技股份有限公司;SYNERGYH1MG 全波长酶标仪,美国基因公司; BX53 荧 光 正 置 显 微 镜, 日 本 Olympus 公 司;ZEN3690 马尔文激光粒度分析仪,英国马尔文仪器公司;DXR2 拉曼光谱仪,美国 Thermo Fisher Scientific 公司;JY99-IIDN 超声波细胞粉碎机,宁波新芝生物科技股份有限公司;5810 型台式高速离心机,德国 Eppendorf 公司;MCR302 流变仪,奥地利安东帕公司。
方法
试验设计
取烧杯,将纯净水与大豆油按 1 ∶ 1 ( 体积比) 混合,酪蛋白酸钠添加量为 2 g / L,采用内切式匀浆机以6000 r / min进行乳化均质,时间为 30 s,间隔 30 s,匀浆 2 次,得到粗乳液。 取 200 mL 样品进行超声波处理,超声波频率为 20 kHz,超声功率分别设定为 0、240、360、480、600 W,处理总时长 3 min,每次处理超声持续 3 s,停 3 s。 超声波处理过程中将样品烧杯进行冰浴降温,处理完毕后乳液样品温度均 在 40 ℃以下。
