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新芝超声-超声波处理对鹅肉蛋白结构

[导读]为将超声波技术应用于鹅肉加工 业提供理论依据,并为进一步研究肌肉蛋白质结构变 化对肉品品质的影响提供参考。

  鹅肉富含蛋白质、维生素及无机盐等,其中蛋白质 含量高达 22. 3% ,脂肪含量仅为 11% ,具有高蛋白、低 脂肪的特点,同时还兼具药用功能和良好的食疗功能。鹅肉表面覆盖较多的结缔组织,尤其胸肉肌纤 维较粗,纤维间也有结缔组织,食用口感较粗糙,处理 不当还会呈现腥味。此外,近几年禽流感事件时有发 生,加上羽绒拔毛的需要,导致肉鹅的出栏日龄混乱, 大量老鹅出现在市场,极大降低了鹅肉的品质,如何采 取有效措施改善鹅的肉品特性已成为亟待解决的问 题。 超声波作为一项安全可靠、简单高效的现代技术, 在传播过程中会产生的一系列强大的物理、化学效应, 已被广泛应用于食品杀菌,加速肉类腌制、嫩化,延长 肉制品货架期以及某些活性物质的辅助提取等方 面。采用超声对宰后 24 h 的小牛半 膜肌肌肉进行处理,发现在贮藏过程半膜肌肌肉嫩度 和系水力显著提高。采用超声处理鱿鱼, 发现其剪切力和硬度明显下降,弹性增大,鱿鱼肉质嫩 化效果显著。目前,国内利用超声波处理提高肉品质 的研究多集中于嫩度方面,但其嫩化机理尚无明确定 论,且鲜见超声技术用于鹅肉处理的报道。因此,本试 验通过超声波清洗仪对鹅胸肉进行处理,研究其在宰 后成熟过程中蛋白质结构及品质的变化,以期改善鹅 肉粗糙、老化等问题,为将超声波技术应用于鹅肉加工 业提供理论依据,并为进一步研究肌肉蛋白质结构变 化对肉品品质的影响提供参考。

材料与方法

  材料与试剂 浙东白鹅,购自浙江象山大白鹅有限公司( 日龄 90 d,体重 5 ± 0. 5 kg) ; Epon - 812 树脂,海德创业( 北京) 生物科技有限公司; BCA 试剂盒,北京全式金生物科技 公司; MgCl2、KCl、EDTA - 二钠、Na4P2O7、DTT、Maleate、 TEMED、APS、Tris、SDS、戊二醛、乙醇、纯叔丁醇、锇酸、 丙烯酰胺、甲叉双丙烯酰胺等,均为国产分析纯。

仪器与设备

  SB25-12DT 超声波清洗机、XHF-DY 高速分散器,宁波新芝生物科技股份有限公司; CR - 400 色差仪、S - 3 400N 扫描电镜、H - 7650 透射电镜,日本日立公司; inVia-Reflex 拉曼光谱仪,法国 Renishaw 公司; Allerga 高速冷冻离心机,贝克曼库尔特有限公司; M200 全波 长酶标仪,美国 Tecan 公司; 电泳仪,北京六一仪器厂; Universal HoodⅡ型凝胶成像分析系统,美国 Bio-Rad 公司; TA-XT2i 质构分析仪,英国 Stable Micro Systems 公司。

方法

  样品前处理 将鹅宰杀放血,去毛、去内脏等, 然后清洗干净取鹅胸脯肉,剔除脂肪和结缔组织,沿肌 原纤维方向切成约 3 cm × 3 cm × 6 cm 的肉块,置于 4℃条件下贮藏 24 h。 将肉块随机均等分成 3 组,每组 15 块,真空包装 后,将 3 组鹅胸肉分别置于超声波清洗仪( 600 W,40 kHz) 中分别超声处理 0、30、60 min,分别记作对照 ( CK) 、处理Ⅰ、处理Ⅱ。超声时采用冰水混合物冷却 超声,使肉样尽量保持在 4℃环境下,期间不断翻动样 品,使其处理均匀。超声结束后取出样品于 4℃ 冷库 中冷藏成熟,并分别于贮藏第 1、第 2、第 3

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