宁波新芝生物科技股份有限公司
果酱作为一种甜品，有着悠久的历史，它起源于欧洲的一些国家，最初是为了更好地保存水果。随着经济的发展和社会的进步，国内外对果酱的需求越来越高，它可以添加在饼干、面包等一系列食物中，因此独特的口感和特殊的营养价值对果酱的影响非常大。山 楂（Cratageuspinnatifida bunge），蔷 薇 科 山楂属，别称山里红果、酸枣；《本草纲目》中记载山楂可以消食开胃、化痰、活血化瘀；《唐本草》中记载山楂汁可以治疗身上疮痒；《本草图经》中记载山楂可以治疗痢疾及腰痛。山楂中含有槲皮素，可以加快新陈代谢，消耗掉多余脂肪，历来被中医用来治疗单纯性肥胖；山楂含有黄酮类、三萜类、有机酸类、微量元素等成分，这些活性成分具有降血脂、降血压、助消化、抑制血小板凝集 的 作 用，同时山楂中含有一种牡荆素成分，具有抑制黄曲霉毒素的致癌作用。枸杞是茄科植物，其成熟果实既是一种传统的中药又是一种功能性食品。《神农本草经》中称长时间服用枸杞可以强健筋骨，延缓衰老；《本草纲目》中记载枸杞 能补肾生精，养肝明目。现代医学研究证实，枸杞具有增强免疫力、美容养颜、防衰老、抗疲劳、抗肿瘤及协同防癌等多方面的药理作用。胡萝卜质脆味美，具有很高的营养价值，享有“小人参”、“金笋”的美誉。《本草纲目》中记载了胡萝卜可“下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食。”现在医学研究证实胡萝卜具有养肝明目、治疗近视、增强人体免疫力、净化内脏、通便、抗衰老、改善贫血、促进骨骼发育、降糖、降脂、防止血管硬化等作用；此外，胡萝卜中的类胡萝卜素还可以降低癌症发病的风险。
材料与方法
试验材料
山楂、胡萝卜、枸杞、白砂糖、食盐等：均为市售；果胶：河南圣斯实业有限公司。
仪器与设备
DFT-50型小型粉碎机 山东博科科学仪器有限公司；不锈钢锅、不锈钢刀具、水果刨 三通刃具有限公司；九阳 C21-SX810电磁炉 杭州市九阳股份有限公司；BS112S精密电子天平 北京赛多利斯天平有限公司；S10手持式匀浆机；宁波新芝生物科技股份有限公司；实验用温度计 上海精密度仪器仪表公司。
方法
工艺流程
原料的选择→清洗→切分→预煮→打浆（加入枸杞粉）→浓缩→装罐密封→杀菌→成品。
操作要点
原料的选择
选择市售颜色亮红、果皮比较光滑、无虫眼、质地稍硬、果粒较大的山楂；选择市售表皮光滑、无伤痕、个体大小适中、圆柱形的新鲜胡萝卜。
原料的处理
山楂和胡萝卜用流动的清水冲洗，洗净、沥干后，将山楂去心，将山楂胡萝卜切成小块，称重，并及时投入1％食盐水中护色2min。
预煮
将小块山楂放入不锈钢锅中，加果重60％的 水，加热至沸腾，并保持微沸15min，要求果肉煮透，使之软化兼防变色；胡萝卜用高压锅煮15min。
打浆浓缩
用匀浆机进行打浆并加入枸杞粉；再将果浆倒入锅中，分２～３次加入糖液，在浓缩过程中不断搅拌，当浓缩至酱体可溶性固形物达65％时即可出锅，出锅前加入果胶，快速搅拌均匀。
装罐密封
出锅后立即装罐，封口时酱体的温度不低于85℃，装罐不宜过满，所留顶隙以3ｍｍ 左右为宜，若瓶口附有果酱，应用干净的布擦净，避免储藏期间果酱变质。
杀菌冷却
封罐后立即放入沸水中杀菌15min，排气后及时拧紧瓶盖（瓶盖、胶圈均经过清洗和消毒）；果酱分段冷却（65℃／10min→45℃／10min→凉水冷却到常温）。
推荐宁波新芝科技股份有限公司生产的S10手持式匀浆机进行样品匀浆处理。
